Luis comenzó su carrera profesional en San Sebastián y Gerona. Volvió a Zaragoza donde coincidió con su hermano Javier, el cual también había comenzado su carrera profesional en reputadas concinas aragonesas.
Desde el (año) dirigen el restaurante Casa Pedro de Zaragoza, que con ellos se ha consolidado como referente para la gastronomía innovadora de la capital, y proponen una de las mejores barras de la ciudad. Respetando su historia, ofrecen una fusión entre productos y elaboraciones tradicionales, que se combinan con especias o técnicas exóticas que han incorporando su personalidad.
Reconocimientos:
- Ganadores dos años consecutivos del Certamen de Tapas de Zaragoza
- Tapa más Tradicional en el XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid
Ingredientes
- Trenza de Almudévar
- Helado de tomillo
- Flores y brotes de menta
Para el cremoso de chocolate:
- ½ l. leche
- 100 gr. yema pasteurizada
- 50 gr. azúcar
- 350 gr. cobertura de chocolate
Para la manzana ácida:
- 2 manzanas granny Smith
- 20 gr de mantequilla
- 0,1 gr xantana
Para la mousse de chocolate blanco y romero:
- 250 gr leche
- 250 gr nata
- 30 gr romero
- 100 gr yema pasteurizada
- 50 gr. azúcar
- 2 hojas gelatina
- 280 gr. chocolate blanco
Paso a paso
Proceso de elaboración
Para el cremoso de chocolate
Hacemos una crema inglesa con la leche, el azúcar y las yemas y llevamos la mezcla a 79º. Incorporamos a la cobertura de chocolate. Mezclamos y pasamos a un recipiente para dejar enfriar.
Para la mousse de chocolate blanco y romero
Infusionamos la leche, la nata y el romero. Hacemos una crema con la yema, el azúcar y la leche infusionada a 82º. Incorporamos la gelatina y el chocolate blanco. Dejamos enfriar y metemos en manga.
Para la manzana ácida
Pelamos y cortamos la manzana en dados. Envasamos los dados junto con la mantequilla. Cocemos en el microondas a máxima potencia por espacio de 2 minutos. Trituramos en caliente y ligamos el conjunto con la xantana.
Emplatado
Cortamos un trozo de trenza y colocamos en el plato. Dibujamos unos trazos de manzana ácida. Colocamos una quenelle de cremoso encima de la trenza. Disponemos unos puntos de la mousse de chocolate blanco y romero y una quenelle de helado. Terminamos decorando con flores y brotes de menta.