Proceso de elaboración

PROCESO

de elaboración

El desarrollo de un producto implica una compleja interacción de factores técnicos y de mercado. Cuestiones como la interacción entre los diferentes ingredientes, la orientación hacia la consecución de un producto más saludable, o la búsqueda y selección de tecnologías de conservación para conseguir un producto con las adecuadas cualidades nutricionales, atributos sensoriales atractivos para sus consumidores y a la vez con el mayor periodo de vida útil, son parámetros fundamentales para la viabilidad del mismo.

La Trenza de Almudévar es un producto sometido a amplios controles de exigencia propios de la filosofía, valores y sistemas de producción de Pastelería Tolosana, y a los que se suma que para poder usar la marca C’Alial de Calidad es necesario superar unos controles de calidad, estrictos y la Trenza de Almudévar es la única que tiene autorizado el uso de la marca de Calidad.

Ingredientes

materias primas

Selección de materias primas, son importantísimas para lograr un producto de calidad tan especial.

  • Harina de gran calidad, de fuerza, especialmente diseñada para el proceso largo de fermentación de la Trenza.
  • Almendras y nueces especialmente seleccionadas, de procedencia nacional, con menos contenido graso para soportar las temperaturas de cocción y evitar sabores extraños en la cocción.
  • Pasas sultanas, sin semillas. Con un calibre idóneo que la mantiene tierna y jugosa.
  • Mantequilla fresca recién pasterizada.
  • Nuestra yema utilizada para el relleno, siempre fresca y recién cocida.
  • Ausencia de aditivos

Paso a paso

Proceso de elaboración​

Se elabora a partir de una masa madre con la que trabajamos la masa de bollería que habremos de hojaldrar después.

Se deja en frío y vamos fermentando esta masa muy despacio, y se hojaldra con mantequilla, lo que después se dejara notar con un delicado bouquet.

Una vez incorporada la mantequilla con los pliegues de hojaldre que se requieren, dejamos reposar en frío por espacio de 24 horas, produciéndose una fermentación muy lenta.

Laminamos la masa y procedemos a su relleno, con una yema especial y los frutos secos: pasas, almendra fileteada y nuez del país, de gran importancia esta último. Se les da la forma de trenza y dejamos fermentar cinco horas.

Al cabo de cinco horas horneamos y al salir del horno glasearemos con glasa muerta, que le dará ese brillo característico.

Las diferentes tareas previas, selección y calibración de ingredientes, procesos y pausas, conllevan un proceso largo y delicado, que dura aproximadamente 72 horas.

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